Бухгалтерский учет в общепите проводки

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания имеет особенности. Связаны они с тем, что этот вид деятельности сочетает в себе и производство, и сбыт изготовленной самостоятельно продукции, и торговлю приобретенным товаром. Ценообразование в общепите не простое. Расскажем в статье, как осуществляется бухучет в общепите, ответим на частые вопросы.

Первичные документы для ведения бухучета

На предприятиях общественного питания применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов, например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические, используемые только в этой отрасли формы.

Правильное ведение бухучета в общепите предполагает применение следующих видов первичных документов: (нажмите для раскрытия)

  • калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на 100 блюд;
  • план-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
  • накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для бара и буфета;
  • акт на порчу, лом, бой посуды;
  • акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов по кассе;
  • отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным складских документов;
  • счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам.

В общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной политике организации.

Особенности определения себестоимости

Калькулирование себестоимости – одна из особенностей бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Продажная стоимость единицы готового продукта в этой отрасли может быть рассчитана только после определения затрат на его производство. Для составления калькуляций применяют специальные карточки. Основным недостатком такого способа является его трудоемкость, обусловленная изменением цен на сырье, неизбежно производящим к тому, что:

  • даже если изменилась цена всего лишь одного ингредиента блюда, составляется новая калькуляционная карточка;
  • необходимо производить пересчет цены реализации блюда.

Определяя себестоимость продукции на предприятии общепита, необходимо учесть следующие особенности:

  • производственная себестоимость включает затраты на сырье, топливо, амортизацию основных фондов, заработную плату и т.д. Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;
  • в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
  • определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
  • на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.

Особенности бухучета в общепите

Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе. Большинство форм первичных документов унифицированы. Но если специфика организации требует использования каких-либо особых форм, то это не запрещено.

Предприятие общественного питания может разработать необходимые формы и утвердить их в своей учетной политике.

Отражение расходов организации общепита на счетах бухгалтерского учета зависит от того, с какой целью она была создана. В случае, когда целью создания предприятия является обеспечение нужд его работников, то такое кафе или столовая являются структурным подразделением, и его расходы следует аккумулировать на счете 29. Читайте также статью: → «Счет 29: обслуживающие производства и хозяйства».

Если же организация общепита создавалась для осуществления самостоятельной деятельности, то ее издержки учитывают на счетах 20 и 44. Для учета движения продукции и товара применяется счет 41. Счет 20 используют для отражения себестоимости израсходованных продуктов и товаров для приготовления блюда. Другие затраты отражают на счете 44.

Корреспонденция счетов Содержание хозяйственной операции
Дебет Кредит
20 41 При передаче продуктов в производство
41 20 Приход готовой продукции из основного производства
41 60,71 Приход товаров и продуктов
19 60,71 НДС по поступившим товарам
60 51, 52 Оплачены продукты питания и товары
68 19 Зачет НДС по полученным продуктам
41 «Товары в розничной торговле» 41 «Товары на складах» Переданы в торговлю товары без переработки (алгокогольная продукция, табачные изделия)
41 42 Торговая наценка по продуктам, переданным в торговлю без предварительной обработки
44 10,60,69,70 Издержки по содержанию организации общепита
50,51 90 Выручка от продажи продукции и товаров
90 20,41 Списание учетной стоимости проданной продукции и товаров
90 42 Списание торговой наценки (проводка выполняется методом сторно)
90 44 Списание издержек, относящихся к проданным товарам

Предприятие общепита в бухгалтерском учете может не применять счет 42. В этом случае проводки, отражающие хозяйственные операции будут выглядеть так:

Корреспонденция счетов Содержание хозяйственной операции
Дебет Кредит
41 60 Получены продукты, товары
19 60 НДС по поступившим товарам и продукта
68 19 НДС к вычету
20 41 Отпущена продукция в переработку
20 70,69,02,60 Расходы по изготовлению блюд
43 20 Приход готовой продукции
50, 51 90 Получена выручка от реализации
90 43 Списана себестоимость продукции

Пример 1. В марте пиццерией «Pomodoro» закуплены продукты на 188800 рублей (в т.ч. НДС 28800 рублей), товары на 47200 рублей (в т.ч. НДС 7200 рублей). Транспортные расходы при покупке 2360 рублей (в т.ч. НДС 360 рублей). В марте пиццерия реализовала:

  • готовых блюд на 236000 рублей (в т.ч. НДС 36000 рублей);
  • товаров на 18880 рублей (в т.ч. НДС 2880 рублей).

По учетной политике пиццерии учет продукции, ТМЦ ведут по фактической себестоимости, сырье – на счете 10, а транспортные издержки – на счете 44. На начало отчетного месяца остатка запасов на складе не было, а на конец он составил 24000 рублей. Величина прямых затрат текущего месяца 2000 рублей, проданных товаров с остатком на конец месяца 40000 рублей.

Рассчитываем средний процент транспортных расходов:2000/40000 = 5%. Значит, величина прямых издержек, относящаяся к остатку товаров на складе на конец месяца, составляет 24000*5% = 1200 рублей.

Корреспонденция счетов Сумма Содержание хозяйственной операции
Дебет Кредит
10 60 160000 На стоимость поступивших продуктов
19 60 28800 НДС по купленным продуктам
41 60 40000 Получены товары
19 60 7200 НДС по поступившим товарам
44 76 2000 На сумму транспортных расходов
19 76 360 НДС по транспортным расходам
60 51 236000 Перечислено поставщикам за товар
76 51 2360 Перечислено за транспортировку
68 19 36360 НДС к зачету
20 10 160000 Отпущена продукция в производство
50 90 236000 Выручка от продажи продукции
90 68 36000 НДС по проданной продукции
50 90 18880 Выручка от продажи покупного товара
90 68 2880 НДС по проданному товару
90 20 160000 Списание себестоимости продуктов
90 41 16000 Списана стоимость проданных товаров
90 44 1200 Списание транспортных расходов
90 99 38800 Прибыль от реализации

Особенности налогообложения в организациях общепита

В отношении организаций общепита можно применять различные системы налогообложения, в том числе их сочетания. Если площадь зала обслуживания предприятия не составляет 150 квадратных метров, то возможно применение ЕНВД. В эту площадь необходимо включать размер всех помещений, используемых для организации общепита, не считая подсобки, склады и другие помещения, которые не предназначены непосредственно для обслуживания покупателя.

Если предприятие выбирает единый налог, то он заменяет целую группу платежей – НДС, налог на прибыль, налог на имущество, ЕСН. При этом если организация осуществляет несколько видов деятельности, в ее обязанности вменяется ведение раздельного учета средств и их источников по каждому виду индивидуально.

Сумма налога в организации общепита, применяющей ЕНВД, определяется путем умножения базовой доходности на корректирующие коэффициенты и площадь помещения. Следует учитывать, что переход на единый налог не снимает с налогоплательщика обязательства вести бухгалтерский учет. Читайте также статью: → «Применение критериев ЕНВД для розничной и оптовой торговли».

Организация общественного питания может избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН. В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%). Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО.

Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД.

Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации. Все страховые взносы и социальные пособия, способные повлиять на величину налога по ЕНВД и УСН, так же учитывают отдельно.

Расходы распределяют по видам деятельности пропорционально доле полученных доходов в общем объеме доходов организации. Раздельный учет проводится путем применения отдельных субсчетов. Порядок распределения расходов предприятие должно четко прописать в своей учетной политике. Читайте также статью: → «Как рассчитать ЕНВД для кафе и ресторана: особенности».

Пример 2. ООО «Торговый Проект» сочетает ЕНВД и УСН по ставке 15%. Основной вид деятельности – общественное питание (кафе). Площадь зала составляет 90кв.м. По общественному питанию организация применяет ЕНВД. У предприятия образовались расходы, которые сложно отнести к какому-либо определенному виду деятельности:

  • январь – 20000 рублей;
  • февраль – 50000 рублей;
  • март – 160000 рублей.

Доходы по УСН составили:

  • январь – 360000 рублей;
  • февраль – 520000 рублей;
  • март – 1820000 рублей.

Доходы по ЕНВД составили:

  • январь – 116000 рублей;
  • февраль – 260000 рублей;
  • март – 990000 рублей.

Распределим расходы по видам деятельности.

Месяц Сумма затрат, руб. Коэффициент распределения затрат по УСН Сумма расходов по УСН Коэффициент распределения затрат по ЕНВД Сумма расходов по ЕНВД
Январь 20000 360000/(360000+116000) = 0,76 15200 0,24 4800
Февраль 50000 520000/(520000+260000) = 0,67 33500 0,33 16500
Март 160000 1820000/(1820000+990000) = 0,65 104000 0,35 56000

Ответы на актуальные вопросы

Вопрос №1. Какой счет в общепите применяют для учета стоимости продуктов?

Законодательство не содержит четких рекомендаций по этому вопросу. Разрешено применение счета 10 для отражения движения продуктов, а для учета товаров – счета 41. Но целесообразнее не применять такой вариант. Стоимость продукции в общепите лучше отражать на счете 41, а на 10 счете показывать стоимость инвентаря и хоз. принадлежностей.

Вопрос №2. Обязательно ли предприятиям, осуществляющим деятельность в общепите, применять счет 42? (нажмите для раскрытия)

Организации, занимающиеся общепитом, могут учитывать запасы по продажной стоимости в учетом торговой наценки. Но в таком случае цена товара должна включать и величину НДС, что делает учет более трудоемким. Поэтому этот счет применять не обязательно, предпочтительнее такой способ учета не учитывать.

Вопрос №3. Как правильно оформить закупку продукции организацией общественного питания на продовольственном рынке у физического лица?

Закупка оформляется авансовым отчетом и закупочным актом, который необходимо оформить в соответствии с требованиями законодательства. Приход продукции на складе в таком случае оформляется товарной накладной по закупочной стоимости.

Вопрос №4. При каких условиях предприятие общепита может применять ЕНВД?

Если деятельность организации соответствует следующим требованиям, то для нее разрешено применение «вмененки»:

  • зал не может занимать более 150 кв. м;
  • численность персонала в среднем за год не превышает 100 человек;
  • доля участия в уставном капитале других юридических лиц не превышает 25%;
  • предприятие не относится к крупным налогоплательщикам в регионе.

Главным критерием, который определяет возможность перехода на ЕНВД, соответствие требования по виду деятельности, а именно изготовление кулинарной, кондитерской продукции, ее реализация.

Вопрос №5. Организация осуществляет изготовление пиццы и ее доставку клиентам. Может ли она применять ЕНВД?

Одним из условий отнесения к ЕНВД предприятий, работающих в сфере общепита, является реализация изготовленных блюд через залы обслуживания, палатки, киоски. Доставка продуктов не попадает под «вмененку».

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Учет ТМЦ в общепите

Нюансы учета в производстве

Как учитывается выручка

Нюансы бухучета расходов

Итоги

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

  1. Рестораны.
  2. Бары.
  3. Кафе.
  4. Буфеты.
  5. Столовые.
  6. Закусочные.
  7. Предприятия быстрого обслуживания.
  8. Кафетерии.
  9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

  • нюансы учета ТМЦ;
  • нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
  • некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

  1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

  • может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
  • может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД. В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте .

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

  • Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
  • Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
  1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

  • большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
  • из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
  • по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Пример

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

  • Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
  • Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
  • Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
  • Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

  • Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

  • Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

  • Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
  • Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
  • Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
  • Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
  • Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
  • Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

  • с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
  • с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

  • расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
  • расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
  • вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
  • амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
  • затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
  • прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

  • Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
  • Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (по ним до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Полный и бесплатный доступ к системе на 2 дня.Организация бухгалтерского учета Если столовая предприятия обслуживает только его работников, бухгалтерский учет хозяйственных операций, связанных с ее деятельностью, ведут на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». По дебету этого счета собирают все расходы, непосредственно связанные с деятельностью столовой, по кредиту – списывают фактическую себестоимость оказанных услуг.
Если специалисты питаются за плату, то учет доходов и расходов от платных услуг организуют на счете 90 «Продажи». Если же обеды предоставляются бесплатно – стоимость фактически оказанных услуг списывается в дебет счетов учета затрат тех подразделений, работники которых ими обеспечивались (например, в дебет счета 20 «Основное производство»).
В ситуации, когда столовая оказывает услуги не только своим работникам, но и посторонним лицам, бухгалтерский учет также ведут на счете 29. Но только если работа столовой не является самостоятельным видом деятельности организации. Иначе учет услуг должен быть организован по правилам, предусмотренным для организаций общественного питания. То есть: 📌 Реклама Отключить

– себестоимость блюд формируют на счете 20 «Основное производство». Причем на этом счете учитываются только использованные при приготовлении продукты;
– продукты питания учитывают на счете 41 «Товары» (продукты, находящиеся на складе столовой, учитывают на субсчете «Товары на складах», а продукты в буфете – на субсчете «Товары в розничной торговле»);
– иные расходы (заработная плата, расходы на содержание столовой и т. д.) отражают на счете 44 «Расходы на продажу»;
– финансовый результат ежемесячно выявляют на счете 90 «Продажи». При этом, если расчеты с клиентами производятся наличными, счет 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками» можно не использовать. В этом случае наличную выручку можно признавать прямой проводкой по дебету счета 50 «Касса» и кредиту счета 90 «Продажи».

📌 Реклама Отключить Нужно ли уплачивать «вмененный» налог? Пунктом 2 статьи 346.26 Налогового кодекса РФ определено, что предпринимательская деятельность в отношении оказания услуг общественного питания может быть переведена на уплату ЕНВД. А при каких обстоятельствах организации это необходимо сделать? ПОЗИЦИЯ МИНФИНА РОССИИ Мнение специалистов главного финансового ведомства однозначно: при соблюдении всех установленных законодательством критериев деятельность столовой должна быть переведена на ЕНВД. Причем независимо от того, работает она только для работников предприятия или в ней могут питаться и иные лица. Аргументы у Минфина России такие.
Если услуги питания оказываются за плату, в том числе путем ее удержания из заработка, то данная деятельность признается предпринимательской (письмо Минфина России от 17 апреля 2007 г. № 03-11-04/3/118). Причем она считается предпринимательской и в том случае, когда от деятельности столовой организация получает убыток. Ведь, как отметили финансисты в письме от 2 марта 2006 г. № 03-11-04/3/101, возможность применения ЕНВД не зависит от размера получаемого организацией дохода.
Также не влияет и источник (порядок финансирования) доходов. А потому даже в ситуации, когда организация полностью либо частично оплачивает работникам такое питание, деятельность столовой может быть переведена на ЕНВД (письма Минфина России от 29 сентября 2008 г. № 03-11-04/3/446, от 19 декабря 2007 г. № 03-11-04/3/505).
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что уплачивать ЕНВД с данной деятельности надо вне зависимости от того:
– несут ли работники затраты на оплату услуг питания сами или их оплачивает работодатель;
– получает ли организация прибыль от деятельности столовой или нет. 📌 Реклама Отключить КРИТЕРИИ ПРИМЕНЕНИЯ ЕНВД
Для того чтобы определить, подлежит ли деятельность столовой переводу на уплату единого налога на вмененный доход, прежде всего необходимо уточнить площадь зала обслуживания посетителей. Если она превышает 150 кв. м, вопрос о применении «вмененки» отпадает автоматически (подп. 8 п. 2 ст. 346.26 Налогового кодекса РФ).
Применять ЕНВД не вправе организации:
– со среднесписочной численностью свыше 100 человек;
– с долей участия в уставном капитале других организаций более 25 процентов;
– отнесенные к категории крупнейших налогоплательщиков.
Такие требования содержат пункты 2 и 2.1 статьи 346.26 Налогового кодекса РФ. ТОЧКА ЗРЕНИЯ ЧИНОВНИКОВ НЕ БЕССПОРНА Существует и альтернативная позиция. Она основана на том, что предпринимательской следует считать только ту деятельность, которая направлена на систематическое получение прибыли (п. 1 ст. 2 Гражданского кодекса РФ).
Если же предприятие открыло столовую только для собственных работников, то можно говорить, что его цель – создание для специалистов более комфортных условий труда, обеспечение реализации их прав на отдых и питание, которые предусмотрены законодательством о труде. Причем это справедливо не только когда столовая фактически работает в убыток из-за низких цен, но и в случае, если цены на питание работников все же покрывают затраты и позволяют получать прибыль.
Вышеприведенные доводы подтверждаются наличием обширной положительной судебной практики – постановления ФАС Уральского округа от 2 февраля 2009 г. № Ф09-36/09-С2, ФАС Северо-Западного округа от 15 января 2009 г. № А05-5277/2008, Президиума ВАС РФ от 13 февраля 2007 г. № 9565/06.
Так, доказать свою правоту неприменения ЕНВД предприятию может помочь тот факт, что обязательство предприятия обеспечивать работников питанием было предусмотрено коллективным договором (постановление ФАС Московского округа от 16 апреля 2009 г. № КА-А40/2929-09). А в постановлении ФАС Центрального округа от 6 июля 2009 г. № А62-6057/2008 судьи отметили, что столовая была расположена на закрытой охраняемой территории, доступ к ней третьих лиц отсутствовал, а обеды, которые в ней готовились, реализовывались работникам без торговой наценки.
Однако все эти аргументы применимы только в случае, когда столовая организована исключительно для питания работников предприятия. Реализация приготовленных блюд посторонним лицам все-таки квалифицируется в качестве предпринимательской деятельности по оказанию услуг общественного питания. И если остальные условия для применения ЕНВД организацией выполняются, то она вынуждена будет перейти на уплату этого налога. 📌 Реклама Отключить Налог на прибыль Порядок признания таких расходов в налоговом учете напрямую зависит от того, для кого работает столовая.
Столовая обслуживает только работников. В данном случае реализации услуг на сторону нет. Поэтому считать такую столовую объектом обслуживающих производств и хозяйств и применять статью 275.1 Налогового кодекса РФ необязательно. Это подтвердили и официальные органы в письмах Минфина России от 17 апреля 2007 г. № 03-11-04/3/118 и УФНС России по г. Москве от 15 января 2008 г. № 18-11/002010@.
В этом случае все расходы, связанные с содержанием помещения столовой (амортизация, ремонт помещений, отопление, водоснабжение, электроснабжение и т. д.), нужно включать в состав прочих расходов, связанных с производством и реализацией. Основание – подпункт 48 пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса РФ. На этот момент обратили внимание и финансисты в письме от 16 сентября 2009 г. № 03-03-06/1/584.
Зарплату штатных работников столовой следует учитывать в расходах на оплату труда согласно статье 255 Налогового кодекса РФ (письмо Минфина России от 13 марта 2008 г. № 03-03-06/1/173).
Согласны с таким подходом и многие арбитражные судьи (постановление ФАС Поволжского округа от 28 октября 2008 г. № А65-610/2007-СА2-22). Хотя обратные примеры все-таки тоже есть (постановление ФАС Уральского округа от 22 октября 2008 г. № Ф09-7611/08-С3). Так что, если налоговый учет расходов на содержание столовой ведется не в особом порядке, предусмотренном статьей 275.1 Налогового кодекса РФ, вероятность спора с налоговиками все же остается.
Посещать столовую могут сторонние лица. Налоговый учет в такой ситуации ведут по правилам статьи 275.1 Налогового кодекса РФ (предусмотрены для обслуживающих производств и хозяйств). А именно налоговая база по деятельности столовой определяется обособленно от налоговой базы по иным видам деятельности (письма Минфина России от 4 апреля 2006 г. № 03-03-04/1/318, от 13 ноября 2007 г. № 03-03-06/4/148).
Причем, если столовая убыточная, учесть потери (убыток) можно только при одновременном соблюдении трех условий:
– стоимость блюд в столовой должна быть такой же, как и в организациях, которые специализируются в сфере общественного питания;
– расходы на ее содержание не должны превышать аналогичных расходов предприятий общепита;
– условия оказания услуг питания существенно не отличаются от условий оказания услуг организациями, для которых такая деятельность является основной.
Если хотя бы одно из этих условий не соблюдается (например, обеды реализуются без наценки), уменьшать прибыль от основной деятельности на полученный столовой убыток нельзя. Однако его можно перенести на срок, не превышающий 10 лет, и погашать только будущей прибылью столовой.
Итак, если при открытии столовой изначально известно, что она будет обслуживать не только работников предприятия, имеет смысл выделить деятельность по оказанию услуг общественного питания в качестве одного из направлений предпринимательской деятельности. То есть придать столовой статус не обслуживающего производства, а одного из основных производств. 📌 Реклама Отключить

Для этого в учредительных и регистрационных документах следует зафиксировать данные услуги в числе обычных видов деятельности предприятия, а также оформить столовые как самостоятельные структурные подразделения.
При таком варианте учет доходов и расходов, связанных с оказанием услуг питания, ведут в общеустановленном порядке без применения статьи 275.1 Налогового кодекса РФ.

Статья напечатана в журнале «Учет в производстве» №4, апрель 2010 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *