Мясоперерабатывающая промышленность

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.

Основные виды убойных животных — крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах — олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений.

Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Этот скот имеет широкое, почти прямоугольной формы туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».

К наиболее распространенным мясным породам крупного рогатого скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.

Скот пород молочного направления (черно-пестрой, джерзейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, довольно узкую переднюю и широкую заднюю части, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложение жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом — до 55 %.

Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алагауской и др.) по всем признакам занимает промежуточное положение между скотом указанных выше направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; выход — до 65 %.

Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

Овцы пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежно-волокнистое «мраморное» мясо. Убойный выход овец этих пород самый высокий — 65 %.

Овцы пород мясо-сального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (в области хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16…20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества. Убойный выход мяса овец составляет 50…60%.

Овцы пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55 %.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.

На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.

При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

Свиньи универсального направления (украинская степная белая, украинская степная рябая, крупная белая, ливенская и др.) имеют длинное и широкое туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги.

Свиньи мясного и беконного направлений (латвийская и литовская белые, уржумские, черная и др.) характеризуются длинным или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой головой и шеей, высокими ногами.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I — волы и коровы; II — быки; III — молодняк (животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) — телки, нетели, бычки; IV — телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят — на две категории — I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса на предприятиях отрасли перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него, и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с заключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.

Мясо должно отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенных Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01). Гигиенические нормативы устанавливают предельно допустимое содержание в продукте потенциально опасных для здоровья человека химических соединений, в том числе радиоактивных элементов, и биологических объектов.

Понятно, что гигиенические нормативы не являются показателем качества продукта в широком смысле. Они отражают только его безопасность (отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, нынешних и будущих поколений), т. е. пригодность к употреблению в пищу. Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительские свойства и потребительская оценка, пищевая и биологическая ценность, технологические свойства. Для создания эффективного производства необходимо обеспечить комплексное и рациональное использование сырья.

Дата добавления: 2018-11-12; просмотров: 1003 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов

Цель занятия. Изучить основные элементы технологии переработки мяса

Материалы и оборудование. Видеофильмы

Переработка мяса предусматривает производство изде­лий, прошедших различные способы консервирования (кол­басные, ветчинно-штучные изделия, консервы), повышаю­щие их вкусовые качества и товарный вид, пригодные к раз­личным срокам хранения. Кроме того, при переработке мяса изготавливают широкий ассортимент полуфабрикатов, при­готовленных для тепловой обработки.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяются на: вареные, фар­шированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни. Кроме этого, их классифицируют по:

— виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские и др.

— составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

— качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 сорта;

— рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Цельномышечные изделия подразделяются: по видам использованного сырья (свинина, говядина и т.д.); по харак­теру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-за­печеные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цель­нокусковые, реструктурированные); по характеру фор­мирова­ния (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболоч­ках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емко­стях-паке­тах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленные для кулинар­ной об­работки. По виду мяса различают полуфабрикаты го­вяжьи, ба­раньи, свиные и из мяса домашней птицы; по спо­собу обра­ботки – натуральные, панированные, рубленные, пельмени, мясной фарш и др., а по термическому состоянию – охлажден­ные и замороженные.

Самый большой сегмент пищевой промышленности по переработке мяса приходится на мясную промышленность.

В структуру мясной промышленности входят заготовительные предприятия, бойни для птицы, кроликов и крупного скота, производство мясных консервов и колбасных изделий, цеха по выпуску полуфабрикатов (пельменей и котлет). Параллельно с выпуском пищевых продуктов изготавливаются сухие корма для животноводства (мясокостная мука и другие), медикаменты (гепарин, гематоген, инсулин, линокаин). Прочая продукция типа клеев, желатина и перопуховых товаров.

Мясокомбинаты обеспечивают предельно полное использование мясного сырья. Для эффективной переработки в промышленности используются автоматизированные поточные линии.

В составе мясокомбината предусмотрена такая структура:

  • Служба предубойного содержания скота;
  • Цех убоя скота;
  • Подразделение первичной переработки;
  • Колбасный цех;
  • Цех по выпуску полуфабрикатов;
  • Холодильник;
  • Подразделение по обработке шкур.

Вспомогательное подразделение включает клеевые и желатиновые цеха, фармацевтическое производство и цех по выпуску изделий из костей и рогов.

Положение мясной промышленности в России

Настоящее положение рынка мяса в России характеризуется ростом отечественного производства. Итоги 2016 г. показали рост выпуска мясной продукции на 4,4% относительно прошлого года, что в убойном весе составило почти 10 млн тонн мяса.

Лидирующие позиции в промышленности сохраняет свиноводство и птицеводство.

Структура мясопроизводства в мире выглядит так:

  • Свинина (39%);
  • Мясо птицы (29,5%);
  • Говядина (25%);
  • Баранина (4,5%);
  • Остальные виды (1,8%).

График мясной промышленности России

Российский рынок несколько отличается. Здесь на первом месте мясо птицы – 39%, доля свинины – 33%, у говядины 23%, прочие виды мяса составляют 6%. Последняя пятилетка показала прирост производства в сегменте мяса птицы на 5%, при том, что говядина сдала позиции на -5%, уступив ей и свинине.

Такие тенденции связаны с высокими затратами на производство и низкой рентабельностью.

Отечественный рынок мяса постепенно уходит от импорта, как это было в предыдущие десятилетия. Тогда дефицит на внутреннем рынке на фоне роста потребительского спроса в сети общественного питания и ресторанов, вызванный сокращением внутреннего производства мяса, компенсировался внешними поставками.

Справка по промышленности

Значительное падение животноводческой отрасли и мясопроизводства пришлось на 90-е годы по причине закрытия хозяйств и сокращения поголовья.

Динамика производства мяса в России по виду в 1991-2015 гг. в убойном весе, тыс. тонн

В 2000х годах ситуация стабилизировалась, и в промышленности наметился определенный рост. Так, в 2001 г. мяса и субпродуктов было произведено больше на 11% относительно 1999 г. По колбасным изделиям рост производства составил 24%, по полуфабрикатам – 29%.

В 2012 г. животноводческие хозяйства всех форм собственности обеспечили выпуск 11 630 тысяч тонн мяса. На импорт пришлось 2,5 млн тонн, что составило 17% потребления.

Большую часть импорта мясопродуктов в 2016 г. в размере 1 млн тонн составили субпродукты и замороженная говядина – около половины объема. Треть приходится на свинину и субпродукты, оставшуюся часть занимает птица.

Особенности российского птицеводства

В промышленности выращивание птицы набирает популярность благодаря прибыльности и доступности. Разведение кур стало значимой частью сельского хозяйства, способной обеспечить население необходимыми продуктами – мясом, яйцами, жиром и сырьем вторичной переработки – пухом, перьями и пометом.

Данный вид производства имеет большое значение в экономике и гарантирует продовольственную безопасность страны.

Развитие куроводства базируется на селекционной работе, направленной на повышение характеристик пород и выведение новых. Одновременно внедряются передовые технологии выращивания и кормления, а также производства кормов.

В настоящее время птицеводческие хозяйства содержат 17 яичных и 11 мясных пород. Общее поголовье всех категорий птицеводческих хозяйств составляет 360-380 млн штук, и увеличивается с каждым годом.

Наращивание производства птицы

Птицеводческая отрасль пережила кризис, который пришелся на 90-е годы, когда отечественная мясная продукция утратила популярность по причине бесконтрольного импорта. После 2000 г. отечественный производитель получил правительственную поддержку, чему способствовало создание Союза птицеводов России. В результате к началу 2010 г. объем российского куриного мяса на рынке удалось увеличить на 2860 тонн. Доля импортного мяса при этом сократилась на 17%.

Предприятиям по выращиванию кур и индюков в масштабах промышленности удалось привлечь в этот период 200 млрд рублей инвестиций, что отразилось на результатах производства и яйценоскости.

Внедрение инновационных разработок в отрасли способствует повышению конкурентоспособности в вопросе выращивания и переработки мяса, а также вторичного сырья. Количество предприятий по выпуску и переработке мясо-яичной продукции стремительно растет. За счет развития этой отрасли мясной промышленности выросли поставки на продовольственный рынок страны мяса индейки и утки.

Корма последнего поколения

Селекция позволила получить породу бройлеров с быстрым ростом и прибавкой веса. Дополнительно запущено производство кормов для мясной промышленности, способствующих увеличению массы. Для повышения иммунитета и стрессоустойчивости у птиц кормовые смеси обогащаются витаминными комплексами и аминокислотами искусственного происхождения.

Корма нового поколения для птицеводства

С выведением новых пород возрастают требования к кормам. В их составе должно быть больше питательных элементов и минеральных солей. Однако насыщение кормовых смесей минералами приводит к загрязнению природной среды через помет. С учетом этого, в смесях последней разработки количество этих элементов минимально.

Корма нового поколения благоприятны для здоровья птичьего поголовья и способствуют увеличению плотности яичной скорлупы. Скелет молодняка полноценно развивается, и в дальнейшем не возникает заболеваний, связанных с суставами. Повышение массовой доли цинка в кормах положительно сказалось на качестве мяса. Птица имеет крепкий иммунитет, быстрее растет и меньше гибнет цыплят.

Выращивание на современных птицефабриках

Современное птицеводство работает по интенсивной системе, когда производство мяса и яиц в промышленности ведется круглогодично. В течение всего года ведется инкубация яиц, выхаживание цыплят и откорм. В качестве корма используется сухой комбикорм с содержанием добавок для полноценного роста и продуктивности.

Птицефабрики ограничивают содержание кур одним годом, когда они активно несутся. После этого периода резко снижается яйценоскость, и держать их уже нерентабельно.

Чтобы получить от каждой курицы как можно больше яиц, на крупных комбинатах используют принудительную линьку.

Только представителей родительского стада содержат в течение 3х лет. Для формирования родительского, племенного стада берут одного петуха на 10-12 кур. Обычных кур-несушек содержат без петухов.

Выведением цыплят занимаются инкубаторы, потому что использовать наседок невыгодно. Для инкубации подходят яйца от кур после 8-месячного возраста. Процесс занимает около 3х недель.

Клеточные батареи

Существенному увеличению поголовья способствовало внедрение нового способа выращивания, предусматривающего подбор системы откорма, и установка специальных батарей в инкубаторах.

Клеточное оборудование для кур несушек

Клеточные батареи регулируют температуру в птичнике, вентиляцию, влажность и освещенность. При клеточном выращивании снижается болезненность у цыплят, идет быстрый набор веса и упрощается процесс кормления, потому что птица находится в ограниченном пространстве.

В безоконных птичниках с контролируемой средой в помещении выращивают бройлеров и кур мясных пород. Мясным породам больше подходит напольное содержание.

Такая модель выращивания в промышленности достаточно перспективна, и позволяет отрасли успешно развиваться и полностью обеспечивать отечественный рынок мясом.

Что происходит в свиноводстве России

Свиноводство является значимой отраслью для российского животноводства. Его доля в объеме валового продукта животноводства составляет 20%.

Положение в отрасли остается сложным из-за больших объемов импорта свиного мяса.

Импульс развития отечественное свиноводство получило за счет государственной программы поддержки и привлечения инвестиций. На сегодняшний день в отрасль инвестируются миллионы долларов, и при умелом ведении бизнеса окупаются достаточно быстро. По окупаемости капиталовложений свиная промышленность сравнима с разведением птицы.

К основной мясной продукции свиноводства относится сало и мясо. Рентабельность свиноводческого хозяйства зависит от затрат на корма и приобретение молодняка, а также рыночной цены на мясо. Стоимость мяса в потребительской корзине остается высокой, поэтому рентабельность сохраняется. Дополнительную прибыль хозяйства получают от разведения и продажи племенного молодняка.

Хозяйства-производители

Производство свинины отличается хорошей прибыльностью, и количество хозяйств по откорму поросят постоянно растет.

Географическая структура производства свинины в России

Производителями свинины являются крупные сельхозпредприятия, частные фермерские и подсобные хозяйства.

В мясной промышленности производство мяса до 1995 г. принадлежало крупным животноводческим хозяйствам. Последовавшие изменения в экономике привели к сокращению числа производителей при сохранении лидерских позиций.

Частные фермерские хозяйства получили развитие и обеспечили почти двойной прирост производства до конца 2008 года. В общей структуре хозяйств они составили 5%.

Поголовье свиней, содержащихся в индивидуальных хозяйствах, несколько лет сохраняется на уровне 43%.

Наибольшее количество поголовья насчитывается в Центральном и Приволжском регионах. Далее идут Сибирский и Северо-Западный округа.

Перспективы развития

Программа импортозамещения предусматривает поддержку отечественных свиноводов и жесткие меры таможенного регулирования поставок.

Преимущества свиноводства — основные разделы

При благоприятных условиях, включающих снижение стоимости кормов и энергоносителей, возможно в короткие сроки нарастить производство собственной свинины и снизить расходы, что повысит конкурентоспособность перед импортом.

Развитию данной отрасли промышленности способствует рост эффективности выращивания в 2,5 раза, что позволяет достичь среднего веса 100-140 кг для одной туши. Также помогает внедрение последних технологий выращивания, установка нового оборудования, привлечение лучших специалистов своего дела.

Рост сферы производства свинины стимулирует создание предприятий по переработке мяса, выпуску полуфабрикатов, включая продукты быстрой заморозки.

Затраты на открытие таких производств относительно невелики при высокой прибыльности.

Мясная промышленность – одна из важнейших отраслей в экономике, занимающаяся переработкой домашнего скота и птицы. В рационе человека мясо – основной источник белка животного происхождения. В России за последние годы отмечается устойчивая тенденция к увеличению спроса на продукцию мясокомбинатов. Рост потребления свидетельствует об улучшении качества уровня жизни в стране.

Мясная отрасль является важным сегментом агропромышленного комплекса, тесно связана с птице- и животноводством. На развитие промышленности напрямую влияет состояние сельского хозяйства страны. Рост цен на зерно и корма, снижение поголовья птицы и скота ведет к увеличению стоимости мясных продуктов.

Предприятия отрасли производят:

  • мясо, колбасные изделия, мясные консервы и полуфабрикаты;
  • сухие корма для животных;
  • ценные лекарственные препараты (например, гепарин, инсулин);
  • желатин;
  • изделия из пуха и пера, клей.

В мировом мясном производстве первое место занимает свинина, далее идут птица и говядина, менее 5% приходится на баранину. На российском рынке первенство остается за мясом курицы и индейки, с незначительным отставанием находится производство свинины.

История развития отрасли в России

Основоположниками современных мясоперерабатывающих предприятий в России были небольшие бойни. В предвоенный период во время индустриализации страны в Советском Союзе появились первые мясокомбинаты, на которых одновременно происходил убой скота и переработка сырья. Стало развиваться промышленное производство колбасной продукции. В военные годы отрасль понесла весомые потери: было уничтожено около 200 предприятий, производивших почти 50% мяса, колбас и полуфабрикатов.

В послевоенное время производство постепенно налаживалось, но по уровню потребления мясных продуктов страна значительно отставала от развитых государств. В 90-е гг. произошло резкое сокращение объемов.

Подъем мясной промышленности начался в 2000 году, зафиксировано ежегодное увеличение выпускаемой продукции. В строй вводятся новые предприятия, к 2018 г. их количество достигло почти 600 единиц. Россия по производству свинины вошла в топ-15 государств-лидеров. Сократился импорт птицы, отрасль почти полностью работает на отечественном сырье. Вырос рост экспорта мяса.

Структура отрасли

Мясная промышленность представлена тремя секторами предприятий:

  • мясокомбинаты и мясоптицекомбинаты;
  • птицефабрики;
  • мясоперерабатывающие заводы.

80% предприятий – мясокомбинаты, на которых осуществляют убой скота и комплексную переработку мяса. Они, в отличие от мясоперерабатывающих производств, работают на собственном сырье. Основные предприятия отрасли находятся в Центральном и Приволжском регионах.

Наиболее активно в стране развивается птицеводство и свиноводство благодаря высокой рентабельности производства и государственной поддержке. Максимальный объем импорта занимает говядина.

Лидеры индустрии

Основой мясной промышленности в стране на протяжении последних лет остаются примерно 25 холдингов, на чью долю приходится около 50% производимой продукции:

  • «Черкизово»;
  • «Мираторг»;
  • «Приосколье»;
  • «Агро-Белогорье»;
  • «Великолукский СК»;
  • «Белая птица»;
  • «Белгранкорм»;
  • «Агроэко»;
  • «Ресурс»;
  • «Русагро»;
  • «Агропром»;
  • «КоПитания»;
  • «Агрокомплекс имени Ткачева»;
  • «Чароен Покпад Фудс»;
  • «Продо»;
  • «Сибирская аграрная группа»;
  • «Агросила»;
  • «Хорошее дело»;
  • «Дамате»;
  • «Здоровая ферма».

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Мясоперерабатывающие заводы.

Для большинства из них характерно наличие собственных свиноводческих комплексов и птицефабрик. 5 агрокомплексов также занимаются производством говядины из собственного сырья. Лидеры отрасли в 2018 г. – группы компаний «Мираторг», «Черкизово», «Ресурс» и «Приосколье».

Проблемы мясной промышленности

Наряду с ростом производства свинины и птицы наблюдается устойчивая тенденция к снижению поголовья мясных пород крупного рогатого скота. Продукты из отечественной говядины производителям невыгодно выпускать из-за:

  • долгой окупаемости вложенных инвестиций;
  • высокой конкуренции импортного сырья;
  • отсутствия значительной финансовой поддержки отрасли со стороны государства.

Цены на говядину будут расти, пока поголовье КРС в стране не достигнет положительной динамики роста.

Одна из проблем отрасли – необходимость проведения модернизации части предприятий и внедрения новых технологий, а также увеличение перерабатывающих мощностей в регионах Дальнего Востока и северной части страны. Без весомых вложений государства эти проблемы в короткое время устранить невозможно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *