Подготовка мясных товаров к продаже

Подготовка к продаже

колбасный товар магазин оборудование

До поступления в продажу мясные товары, в т.ч. и колбасные изделия, проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.

Товары до их подачи в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают. Также удаляются концы кишечных оболочек, наплывы фарша над оболочкой, загрязнения и заветренные места поломов, срезов и трещин. Батоны колбас протирают сухим полотенцем.

Колбасы нарезают в зависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы, имеющие толстый батон нарезают под прямым углом на ломтики 3 — 4 мм. Для этого используют слайсер, который позволяет сделать нарезку эстетичной и тонкой. Если батон вареной колбасы имеют форму тонкого прямого батона, то нарезку ведут под углом 35 -40 градусов, что придает ломтю удлиненную красивую форму.

Чтобы обеспечить комплексные продажи, рядом с колбасными изделиями выкладываются соусы, горчица, хрен.

Размещение и выкладка

Размещая мясные товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т. Д. Большое значение при этом придается особенности отдельных товаров, их упаковка.

Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами:

· колбасу и копчености — в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя, что облегчает выбор нужного сорта.

· фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Вареные колбасы на рабочем месте продавца размещают по группам, учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему месту происходит всегда слева направо от продавца; правая сторона прилавка наиболее свободна для обозрения и выбора нужных товаров. Поэтому на прилавке справа выставляют колбасы редкого спроса, любительские, новинки и товары, требующие при покупке выбора.

Колбаса в порционном стеллаже нарезана на куски определенного размера и упакована на подложку или в пленке. Ее ассортимент продублирован в весовом прилавке. В практике часто используется такой прием, когда продавец ближе к весам размещают вареную колбасу, поскольку ее чаще всего покупают. Однако сложнее продавать дорогую колбасу. Поэтому целесообразно вначале разместить вареные колбасы, затем копченую и полукопченую колбасу. Таким образом, дорогая по цене колбаса занимает центральное место витрины, где лучше всего и продается. Края холодильной витрины — это «холодная» зона продаж. Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать два варианта:

1. По группам колбас: вареные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Такой прием выкладки чаще всего можно увидеть в магазинах, имеющих небольшой размер торговой площади, отведенной под выкладку колбасных изделий. Однако эффективность такого показа колбасных изделий мала.

2. По производителям, если при выборе колбасы, покупатель руководствуется производителем. Как показывает практика этот, вариант выкладки, наиболее эффективно отражается на качестве продаж колбасных изделий. Для использования этого метода выкладки, определяется доля в объеме продаж и прибыли продукции каждого поставщика колбасных изделий и в соответствии с этим, выделяется и площадь холодильной витрины. Продукция одного поставщика выставляется по группам колбас. На холодильной витрине следует указать, продукция какого поставщика представлена на этой площади.

Необходимо помнить, что покупатель выбирает колбасное изделие, ориентируясь не только на информацию о производителе, виде и товарном сорте, но структурой, т.е. колбасы с наличием включений на разрезе шпика или без него. Поэтому колбаса должна быть разрезана, чтобы покупатель мог видеть ее структуру, и мог сделать правильный выбор.

Свинина

Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др.

К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашинкой; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина. По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую. При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика. Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.

Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами. Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика. Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.

Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши. Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш свинины

Отделение от туши задних ног

Отделение лопатки (передней ноги)

Разруб спинно-грудной части

Отделение грудинки от корейки

Отделение внутренней части окорока

Отделение позвоночника от корейки

Отделение верхней части окорока

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости. Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой. Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками. Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу. Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина (брюшной раздел) — для солянок, борщей и щей. Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов. Предплечье (рулька) и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок.

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%). Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой — 50 % и линолевой — 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В2—0,2 мг%, РР — 6 мг%, В12 — 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты — 1 мг%, инозита — 35—45 мг%, витамина Д — 40—50 и. е. В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий. Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говя¬диной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира. Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок. В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % — в печени и 180 гамма % — в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству. Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Маркировка. Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б. На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы.

Как правильно рубить мясо: полезный навык

  • 25 Февраля, 2019
  • Кулинария
  • Татьяна Голодецкая

В жизни могут пригодиться любые навыки. «Как правильно рубить мясо?» — спросите вы себя, когда перед вами окажется освежеванная туша. В наше время в магазинах все уже расфасовано и упаковано, но все-таки не стоит пренебрегать полезными навыками, особенно если вы решите открыть собственный магазин. В этом случае не лишним будет знать, как правильно рубить мясо на продажу.

Начальный этап

Перед разделыванием тушу необходимо подготовить. То есть снять с нее кожу, выпустить кровь и вынуть внутренности. Представим, что это уже сделали специально обученные люди, и перед вами лежит уже подготовленная туша. Разделку мяса необходимо проводить в специальном помещении, используя топор, а также следует заранее побеспокоиться о том, куда вы будете складывать результат своего труда. Понадобится большой холодильник или машина с рефрижератором, если вы планируете сразу доставлять товар на прилавок магазина или рынка.

Как правильно рубить мясо свинины

У всех нас разные вкусы, в том числе и в еде. Поэтому приходится разделывать мясо разных домашних животных. В каждом отдельном случае имеются свои тонкости. Если вы приступаете к разделке свиной туши, то в первую очередь нужно избавиться от щетины. Для этого используют специальную горелку.

Опалить щетину — не значит, полностью от нее избавиться. В некоторых местах останется несколько волосков. В этом нет ничего страшного. Но вот если сама кожа подгорела, то такие участки нужно соскоблить ножом.

После обработки шкуры, вспарывают живот свиньи и удаляют все внутренности. Те, что можно употребить в пищу оставляют и промывают, остальное выбрасывают. Будьте готовы к появлению неприятного запаха во время этой процедуры. Затем отрезают голову свиньи. Туша готова к разделке.

Что где находится

Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.

Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:

  1. Первый сорт это спиной и лопаточный отруб, окорок, грудинка, поясничный отруб и пашина.
  2. Второй – голяшка, предплечье, баки.

Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.

Но и топор

Отделите конечности свиньи, разрезая их по суставам. Теперь срежьте с боков сало. Тушу разрубите топором, ориентируясь по ребрам и позвонкам.

После этого, срезается мясо на мякоть. Из таких кусков удаляются жилы, хрящики или мелкие косточки.

Если вы не планируете сами продавать мясо, а хотите сдать его на мясокомбинат, то не надо слишком усердствовать. После того как вы разделили тушу пополам, разрубите каждую часть еще на 6 частей. Этого будет достаточно.

Если же планируете сами стоять за прилавком, то делите мясо тщательно и аккуратно. Ведь каждый кусок будет иметь свою цену.

Как правильно рубить мясо говядины

Любое животное перед забоем должно быть осмотрено ветеринаром. В том числе и корова. Мясо этих животных называют говядиной. Оно более диетическое, по сравнению со свининой, потому что имеет меньшее количество жира. Как правильно рубить мясо, знает только профессионал. Но и он когда-то учился.

Возможно, с первого раза получится не очень хорошо, но все-таки стоит попробовать, чтобы в дальнейшем уметь делать это самому, экономя денежные средства, которые пришлось бы заплатить за услуги специалиста.

Особенности разделки

В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.

После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.

Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела. Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид.

Правильно разделить – дороже продать

Знание строения тела животного поможет в разделке туши:

  • Больше всего ценится говяжья вырезка. Она находится в задней тазовой части животного.
  • Шея имеет много сухожилий, но у нее отличный вкус.
  • Спинная часть коровы может продаваться с костями. Она используется для всех видов кулинарных блюд.
  • Вкусным и нежным мясом, конечно, является филей. Это мясо самое нежное. К нему относится и вырезка.
  • Голяшка и рулька подходит для варки бульонов и холодца, стоит намного дешевле, чем элитные части туши.

Отличается ли чем-то разделка туши коровы и быка? Нет, ничем, но мясо имеет разные вкусовые качества. У коровы оно темнее и жестче, чем у быка.

Самостоятельная рубка важна еще тем, что помогает избежать обмана. Покупая в магазине или на рынке, вы не можете быть уверенны, что перед вами именно тот продукт, название которого написано на ценнике. Например, мясо быка часто выдают за телятину, потому что оно светлее, чем коровье, а значит, на прилавке выглядит «моложе».

Подводя итоги, скажем, что в деле разделки есть свои тонкости, узнать о которых можно только в процессе работы. Рубите мясо самостоятельно, и опыт обязательно придет к вам.

Философия мяса-рубки
2

Каждодневно мы сталкиваемся с людьми различных профессий: продавцами, кондукторами, учителями, дворниками, водителями автобусов… Но есть такие профессии, с которыми просто так не столкнешься. Одна из них – рубщик мяса, попросту говоря, мясник.

О впечатлениях: Если подумать, профессия эта малоприятная – хоть убивать мяснику никого не приходится, но кромсать убитое животное на кусочки – не весело. Впрочем, это наш дилетантский взгляд на вещи: на то он и профессионал, чтобы делать свою работу на совесть, а не рассуждать – приятна она или нет. Есть такое слово “надо”: людям необходимо мясо, значит, кто-то должен его рубить. Закон жизни. Конечно, как ни крути, слово “мясник” имеет негативный оттенок, поэтому “рубщик мяса” более подходит этой профессии. Чтобы встретиться с ним, мы пришли в мясной павильон утром. В небольшой комнате четверо мужчин лихо размахивали топорами: куски туши превращались в аккуратно порубанную вырезку, грудинку, ребрышки… Первый женский рефлекс – убежать отсюда. Начинаешь думать о бедных животных, о вегетарианцах… Но все эти мысли отбрасываешь и повторяешь: профессии всякие нужны, профессии всякие важны!

Приветливое лицо Андрея Кладченка резко контрастирует с обстановкой: и этот человек разделывает туши?!..

О работе: “Рубщиком мяса я работаю с 91-го. Разве это редкая профессия? Тут всему можно быстро научиться – было бы желание. Вот вы сейчас полчаса посмотрите, как я это делаю, и тоже сможете теленка разделать. Это в магазинах есть специальные схемы, а нам надо уметь так разрубить мясо, чтобы у него был товарный вид. Плохо нарубишь – никто не купит. Все движения уже на подсознательном уровне: рубишь так – и все. Бывает, радио играет, кругом топоры стучат, сам тоже разделываешь – шум дикий кругом стоит! А ты в мыслях далеко-далеко, ничего не замечаешь: думаешь о том, что будешь делать после работы.”

Об отдыхе: «Моей судьбе не позавидуешь. Нет, правда – мы работаем без выходных. Все люди в субботу – на дачу с семьей, а мы – топором махать. Устаешь каждый день от одного и того же, но работа есть работа. Она стабильная – в этом главное преимущество.

Особых хобби у меня нет – ни охотой, ни рыбалкой не увлекаюсь. Хотя… вот строить люблю. Меня, вообще, руки кормят.»

О мясе: “Так уж получилось, что я работаю с говядиной, – она, кстати, тяжелее разделывается. Какое мясо хорошее? Вот когда ходишь по рынку, смотришь через витрину на товар – разве поймешь? А когда сам его разделываешь, то моментально определяешь качество: как выращивали, чем кормили, какие косточки… Дома я сам редко готовлю, но шашлык приготовить смогу. Вот мясо молодого барашка идеально создано для этого.”

О семье: «Я родился в Белоруссии, в Брасловском районе. Отец мой – заядлый рыбак и охотник. Благо место, где мы жили, позволяло этим заниматься: озера, лес – благодать, одним словом. Ему сейчас 96 лет, а ни одной морщины нет. А мне, знаете, сколько? 61 год будет осенью! (Тут мы просто “выпадаем в осадок” – 61?! Этому жизнерадостному мужчине больше 45-ти не дашь!) Я родился 14 октября, в Покров. В семье было шестеро детей, и отец нам всегда повторял: “Только не говорите мне потом, что я вас не заставлял учиться”.

Cреднее образование получил, затем ПТУ закончил по специальности токаря. Жизнь помотала, конечно. Дети по моим стопам точно не пойдут – выжить на зарплату рубщика мяса можно, но это не предел мечтаний.»

О политике: “Бывает, мясо рубим и о политике дискутируем – такие споры разгораются, что вы! Я негражданин, поэтому не голосовал на выборах. Но если бы мог, а Шлесерс баллотировался бы у нас, то отдал бы свой голос за него. Мы его на базаре называем – латвийский бульдозер: он всегда вперед прет. Вот и у нас в городе так надо – только вперед! А результаты выборов… Ничего удивительного не произошло.”.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *